Genuss mit Dietiker: Fischerstube Weesen

Wie kam Frese zum Fisch?

«Ich arbeitete immer in der Nähe eines Gewässers», antwortet Dieter Frese auf die Frage, wie er zum Fisch kam – nicht ohne Schalk, der ihm angeboren ist. «Für Fische braucht es Gefühl», ergänzt er. «Und es widerstrebt mir, gefrorenen Fisch zu verarbeiten». Sicherlich ein wichtiger Faktor für seinen dauerhaften Erfolg!

Die frischen Fische vom Obersee – Felchen, Hechte, Egli, Trüschen, hie und da auch Seeforellen – bezieht er von der Berufsfischerin Marina Züger. «Wenn ich eine schöne Seeforelle erhalte, bereite ich sie am liebsten ganz zu für Kunden, die diesen wunderbaren Fisch so geniessen möchten.

Und er verrät ein weiteres Geheimnis seiner Fischküche: «Hechte backe ich tagesfrisch, sonst werden sie filetiert.»

Wenn es nicht genügend Egli gibt, serviert er die erstklassigen Zucht-Egli aus dem Wallis (Valperca). Den Zander erhält er aus Wildfang vom Luganersee.

Die frischen Meerfische kauft er seit Jahrzehnten beim renommierten Fischhändler Bianchi aus Zürich. Die Essenqualität in der Fischerstube ist also kein Zufall, denkt man sich bei der komplexen Zulieferkette.

Genussvolles Erlebnis

Man fühlt sich sofort wohl im stilvollen Restaurant (bis 30 Personen) oder im getäferten, heimeligen «Stübli» (bis 18 Personen). Der freundliche Service erleichtert den Einstieg in die Speisekarte. Zudem wird die tagesfrische Auswahl am Tisch präsentiert – ein optischer Genuss, der die Vorfreude steigert. Auch bei der Weinauswahl wird man fachmännisch beraten, denn der Chef kennt nicht nur die Weingebiete, sondern auch die meisten Produzenten persönlich.

Wer die «Qual der Wahl» umgehen möchte, bestellt das zwei- oder dreigängige Fischmenu und lässt sich überraschen. Da fehlen dann zwar die «Amuse-Bouches», da Frese nicht auf Punkte und Sterne schielt. Dafür gibt es einen frischen Frühlingssalat mit Avocado und frischen Spargelspitzen. Dann folgt die grandiose Fischsuppe – ein absolutes Muss in der Fischerstube. Ein selbstgemachter Fischfond mit Safran, Kräutern und Gemüse, mit glasierten Zwiebeln und perfekt gegartem Egli- oder Wolfsbarschfilet. Begleitet von Rouille und gebackenen Weissbrotscheiben – ein Gedicht!

…bis zum gereiften Käse

Weiter geht es mit einem Dorschrücken oder Zanderfilet auf Champagner-Kraut mit Belugalinsen, einem klassischen Frese-Rezept. Oder mit einem weiteren Klassiker der «Fischerstube», den Felchen Hausmannsart: an Kräutersauce gratiniert mit Reis und Spinat.

Für Fleischliebhaber hat Frese auch stets ein schönes Stück parat. Zum Schluss verführt die Dessertkarte mit hausgemachten Delikatessen oder einer Auswahl an gereiften Käsen (von Käsehändler Beeler, woher denn sonst!).

Was man nicht verpassen sollte

Um den Besuch in der «Fischerstube» abzurunden, sollten Sie den Apero oder den Digestif im wunderbaren Gewölbekeller des Hauses einnehmen. Und dazu vielleicht eine Zigarre geniessen. Falls der Chef Zeit hat, verwickeln Sie ihn in ein Gespräch: Ich kenne kaum einen geistreicheren, witzigeren Erzähler als Frese!