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Essen & Trinken
06.12.2021
06.12.2021 10:55 Uhr

Genuss mit Dietiker: «Meine Lieblings-Fischrezepte»

Nach all den Kolumnen über die verschiedensten Speisen und Restaurants, präsentiert Hansjörg Dietiker nun seine zwei Lieblingsrezepte.
Nach all den Kolumnen über die verschiedensten Speisen und Restaurants, präsentiert Hansjörg Dietiker nun seine zwei Lieblingsrezepte. Bild: Linth24
Nach drei Jahren gefüllt mit Kolumnen über verschiedenste Restaurants im Linthgebiet, verabschiedet sich Hansjörg Dietiker. Als Abschiedsgeschenk verrät er seine beiden Lieblingsrezepte.
  • Kolumne von Hansjörg Dietiker

Während drei Jahren habe ich Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, in über 50 Kolumnen Genussadressen im Linthgebiet vorgeschlagen, mit Abstechern in die Nachbarschaft oder bis ins Burgund. Und natürlich auch in die eigene Küche: Vom Eglirezept bis zum Festtagsessen. So abwechslungsreich und individuell wie eben Genüsse sein können – und müssen.

Genuss ist für jeden Menschen anders

Nun ist Schluss. Nein, nicht mit Geniessen, aber mit der Kolumne für Linth24. Es war eine schöne Herausforderung und ein echtes Vergnügen. Es gab manchmal auch Kritik für die eine oder andere Gaststätte, aber da mir der Verleger freie Hand gab bei der Auswahl, durfte ich vorwiegend positiv berichten. Manchmal mag der Leser sich gewundert haben, was ich an diesem Wein so grossartig fand, hie und da hat er den Kopf geschüttelt, weil ich jenes Gericht bevorzugt habe. Aber Genuss ist nun einmal für jeden Menschen etwas anders. Das macht es ja gerade spannend. Und darum sollten wir offen bleiben für Neues, immer wieder degustieren oder selbst neue Rezepte nachkochen.

Da ich eine Vorliebe für Fische habe, verrate ich Ihnen zum Abschluss gerne meine beiden langjährigen Lieblingsrezpte.

Allround-Rezept für Fische mit Sauce

Obwohl ich Fische am liebsten im Butter gebraten esse, etwa mit einer selbst gemachten Mayonnaise, koche ich seit vielen Jahren auch Fische in der Sauce. Kochen ist vielleicht zu viel gesagt, ich köchele sie leicht 8 bis12 Minuten (je nach Grösse/Dicke).

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Schalotte,
  • 1/2 l Weisswein,
  • 2 Bouillonwürfel,
  • 1 Zitrone,
  • 1/4 l Rahm,
  • 1 Bund Peterli,
  • Parmesan,
  • 4 Filets oder Fischstücke à ca. 180g

Und so wird’s gemacht

Die Schalotte fein hacken und in Olivenöl andünsten. Ablöschen mit Weisswein, Bouillon beifügen und 20 Minuten einkochen lassen. Zitronensaft und Rahm beifügen, ebenso fein gehakten Peterli. Parmesan (Menge nach Geschmack) einraspeln und bei Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ungewürzte aber trockengetupfte Fischstücke in die Sauce legen und 8 bis 12 Minuten leicht köcheln.

Es muss genügend Sauce vorhanden sein, damit die Fischstücke mindestens zur Hälfte gedeckt sind. Eventuell ist nochmals etwas Weisswein oder Rahm nachzugiessen. Zutaten nach Belieben.

Marinierter Lachs

Ich habe viele Sommer in Alaska gefischt und alle fünf pazifischen Lachsarten gefangen. Selbstverständlich habe ich jeweils ein paar Kilo geräucherten Lachs mit nach Hause genommen. Irgendwann wechselte ich auf marinierten Lachs und erfreue meine Gäste mit folgender Zubereitung,

Zutaten für ein Kilo Lachs

  • 50g Salz,
  • 25g brauner Zucker,
  • 3g Ingwer,
  • 3g Knoblauch (2 kleine Zehen gepresst),
  • frischer Dill und Zitronensaft nach Belieben

Und so wird's gemacht

Den rohen Wildlachs waschen und enthäuten. Gewürzmischung gleichmässig auf dem Filet verteilen, in eine Schale legen, mit Alufolie abdecken und mit etwa 1 Kilo belasten (Konservenbüchse, Milchbeutel). In Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden den Lachs wenden und mit der entstandenen Lake übergiessen. Für Liebhaber 1 Gläschen Cognac beifügen. Wiederum mit Folie bedecken und belasten. Nach 48 Stunden den Fisch unter fliessendem Wasser abspülen, mit frischem Dill und Zitronensaft beträufeln und wieder beschwert in den Kühlschrank stellen. Nochmals 24 Stunden später ist der Lachs servierbereit. Ich reiche Toast/Roggenbrot dazu mit Senf- und Meerrettichsauce.

Genuss mit Dietiker

Sie finden alle Kolumnen von Hansjörg Dietiker im Dossier unter folgendem Link: www.linth24.ch/dossiers

Hansjörg Dietiker, Linth24