«Extrem spannendes Projekt»

Bereits vor drei Jahren kam David Mynall die Idee, in der Festung Käse reifen zu lassen. Deshalb kaufte er zwei Mutschli, lagerte sie in der Grynau ein und veredelte sie während sechs Monaten ganz nach seinem Gutdünken. Entstanden seien zwei «sehr gute Käse», wie Mynall sagt.

Entsprechend trieb er das Projekt voran und holte sich mit Niklaus Weber einen Profi mit ins Boot, der nicht weniger als 50 Jahre Käser-Erfahrung mit sich brachte. Ganz zu schweigen von der Begeisterung für «verrückte Versuche», wie er selbst sagt. «Dieses Käseprojekt ist extrem spannend, weil wir die Möglichkeit haben, einen aussergewöhnlichen Käse herzustellen, den sonst niemand hat», so Weber. Nicht nur eine Spezialität, sondern auch eine Rarität. Denn aktuell lagern im früher ungenutzten Teil der Festung «nur» 28 Käse: zwei Schafskäse des Vorderthalers Thomas Züger, sechs milde Schwyzer von Niklaus Weber und 20 Mutschli eines privaten Alpkäsers, mit welchen die ersten Versuche getätigt wurden. Im Frühling sollen sechs weitere Laibe milder Schwyzer hinzukommen.

Wie viele es in Zukunft sein sollen, wissen die beiden nicht. «Wir machen das, solange wir Spass daran haben und sich der Aufwand lohnt», gesteht David Mynall. Dies bedeutet aber nicht, dass die beiden auf einen hohen Ertrag aus sind. Im Gegenteil: «Das Käseprojekt wird kein Millionengeschäft», lacht Mynall. Es soll in erster Linie Freude bereiten, ein Kulturgut erhalten und für das Festungsmuseum Grynau wie auch Niklaus Weber etwas Werbung bringen. Aber natürlich seien sie nicht abgeneigt, die Stückzahl zu erhöhen, wenn der Käse gelingt.

«Käseevent im Advent geplant»

Webers Käse werden einmal pro Woche gewendet und auf drei unterschiedliche Arten behandelt: entweder mit Lavendel, Rauch oder mit Obstsaft. «Wir sind sehr gespannt, wie sich die Käse, insbesondere der Schafskäse, entwickeln. Ob er wie erhofft noch feiner wird oder nicht», sagt Weber. Es sei wahrscheinlich fast nicht möglich, den Geschmack in den Käse zu bringen, sagt er. Sicher sei, dass die Laibe im Grynau-Keller Feuchtigkeit aufnehmen.

Frühestens Ende November/Anfang Dezember gebe es die ersten Produkte, deren genauer Name übrigens noch bestimmt werden muss, zu kaufen. «Wir hoffen, dass wir im Advent zu einer Art ‹Anhauete› einladen dürfen», sagt Mynall. Bis dahin gelte es abzuwarten. Eines aber sei schon klar: «Selbst wenn der Käse nicht speziell gut wird, mache ich ein tolles Bunker-Fondue daraus», versichert Weber.