Die Kürbissuppe ist meist eine gebundene Suppe, wobei der Kürbis die Hauptzutat ist. Sie ist in vielen europäischen Ländern sowie den USA, anderen Teilen Amerikas und in Australien bekannt.
Viele Kürbissuppenrezepte
In der «Oeconomische Encyclopädie», grösstenteils geschaffen zwischen 1773 und 1858 von Johann Georg Krünitz, verschiedene Rezepte erwähnt: Eine sättigende Püreesuppe aus gekochtem und zu Mus zerddrückten Kürbis mit Milch oder Mohn, Hirse und Pfeffer, zu der man Eierkuchen serviert oder eine feinere mit Fleischbrühe, Parmesan und geröstete Petersilie sowie eine «Kürbiss-Potage» aus in Butter gedünsteten Kürbiswürfeln mit Pfeffer, Kräutern, Milch und aufgekochten Semmelrinden, die zum Schluss mit gerösteten Brotscheibne belegt wird.
Immer wieder ergänzt
Pellegrino Artusi, ein italienischer Kaufmann welcher im 19. Jahrhundert lebte, nahm in sein Standartwerk der italienischen Küche von 1891 eine ähnliche Kürbissuppe, wie schon Krünitz beschrieb, auf: In Fleischbrühe gekochter gelber Kürbis, passiert, ergänzt mit Brühe und blonder Mehlschwitze, mit Parmesan und gerösteten Brotwürfeln serviert. Mit guter Fleischbrühe sei sie sehr erquickend, bemerkte er.
Neben dem traditionellen «Kürbis-Potage» ähnelt noch ein anderes Rezept aus einem neueren Standardwerk. Dort wird anstelle von Milch Brühe und Sahne verwendet, dazu Kartoffelwürfel, Zwiebeln und Knoblauch, auch hier wieder ergänzt mit gerösteten Brotwürfeln und Hartkäse.
Das heutige Grundrezept
In einem Kochbuch von 1912 steht das bis heute gültige Grundrezept: Eine etwas verfeinerte Püreesuppe aus gekochtem, passierten Kürbis mit Milch, Zimt, Zitronenschale, Salz, Zucker und Butter, mit wenig Mehlschwitze oder Eigelb leicht gebunden.
Im Lexikon der Küche von Richard Hering, verfasst 1907, findet man zwei klassische Kürbissuppen ohne Mehlbindung:
- Eine schlichte Püreesuppt aus in Brühe gekochtem Kürbis, mit Sahne ergänzt und mit Croûtons garniert.
- Kürbis-Orangen-Suppe aus in Milch gedünsteten Kürbis, püriert, mit Orangensaft als Flüssigkeit, Curry, Salz, Zitronensaft und Tabascosauce, am Schluss mit Sahne und Eigelb legiert.
Die Würze macht die Vielfalt
Die vielen Macharten von Kürbissuppen unterscheiden sich vor allem durch die Würzung. Oft wird Sahne oder Crème fraîche hinzugefügt. Gekocht wird der Kürbis in Gemüse-, Geflügel- oder Fleischbrühe, möglicherweise ergänzt durch Weisswein, Weinessig oder Zitronensaft. Neben Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Curry findet man heute auch frischen Ingwer, Koriander, Muskat und Chili, oder auch Zwiebeln und Knoblauch. Die Menschen aus der Steiermark runden mit etwas Kürbiskernöl gerne die Suppe ab.
