Der Brotrebell: Blick hinter die Kulissen

Seltsames ereignete sich am vorletzten Samstag an der Molkereistrasse in Jona. Kunden belagerten den Stand mit dem mobilen Holzofen von Brotrebell Roger Berchtold. Er wolle das Bäckerhandwerk wieder zu den Leuten bringen und vor deren Augen ein ehrliches Brot backen, meinte der Jungbäcker.

Projekt geht viral

Mit seinen zwei Brotsorten – dem groben Ernst und dem Butterzopf – trifft er den Geschmack der Kunden so präzise, dass viele für den nächsten Backtag schon Brot vorbestellen. Gebacken wird vor Ort im Holzofen. Auf Linth24 überschlug sich das Interesse: über 23’000-mal wurde der erste Artikel aufgerufen.

Frische Rohmilch vom Bauernhof. Roger Berchtold: «Manchmal muss ich noch warten, bis fertig gemolken wurde, wenn ich sie abhole» Bild: Markus Arnitz, Linth24

1 / 7
Langsam wird der Zopfteig geknetet. Bild: Markus Arnitz, Linth24

2 / 7
Frische Butter von der Molkerei Neff in Wald. Bild: Markus Arnitz, Linth24

3 / 7
Roger Berchtold: «Ich will nur Mehl ohne Zusätze von der Mühle» Bild: Markus Arnitz, Linth24

4 / 7
Kontrolle vom Teig. Bild: Markus Arnitz, Linth24

5 / 7
Frische Hefe. Bild: Markus Arnitz, Linth24

6 / 7
Der Teig vom Butterzopf, bereit zum abwägen. Bild: Markus Arnitz, Linth24

7 / 7

Teigstube statt Backstube

Weshalb das Brot so gut ankommt, erfuhr Linth24 beim Besuch bei Rogers Vorbereitungen am Donnerstagnachmittag in Freienbach. «Ich habe keine Backstube, denn ich backe mein Brot vor Ort bei den Kunden. Das hier ist meine Teigstube». Sprach's und lud sich einen Sack Mehl auf die Schulter.

Geheimrezept

Ein «Geheimrezept» kennt Brotrebell Roger Berchtold nicht. Den Unterschied, wie Linth24 miterlebte, machen die Zutaten. Mehl ohne irgendwelche Zusätze, frische Milch vom Bauernhof ein paar Strassen weiter, ebenso die Eier. Butter von der Molkerei Neff in Wald. That’s it. Brot aus wenigen Zutaten. Wie zu Grossmutters Zeiten.

Etwas Besonderes gibt es aber doch. Roger Berchtold stellt seinen Teig am Donnerstagnachmittag bis in die Nacht her. Und lässt ihn dann ganze 36 Stunden ruhen und reifen. Etwas was in normalen Bäckereien kaum mehr gemacht wird. Der Brotrebell hat Freude, den Kunden gefällts. Das Resultat: glückliche Gesichter bei allen, die ein Brot oder einen Zopf einpacken.

In den Teig des groben Ernst kommt noch ein wenig gemälzte Gerste. Bild: Markus Arnitz, Linth24

1 / 7
Zugabe von wenig Sauerteig, welcher Brot und Zopf länger haltbar macht und eine sanfte Note ergibt. Bild: Markus Arnitz, Linth24

2 / 7
Butterzopf-Teig in der Schneidmaschine. Bild: Markus Arnitz, Linth24

3 / 7
Gleichmässige Portionen für das spätere Rollen und Flechten. Bild: Markus Arnitz, Linth24

4 / 7
Roger Berchtold kontrolliert die Teig-Konsistenz vom groben Ernst. Bild: Markus Arnitz, Linth24

5 / 7
Der Butterzopf wird auf dem Holztisch geflechtet. Roger Berchtold: «Brotteig hat gerne Holz, auf Metalltischen kühlt er zu schnell ab.» Bild: Markus Arnitz, Linth24

6 / 7
Fertig ist das Kunstwerk. Bild: Markus Arnitz, Linth24

7 / 7