Pizzoccheri

Pizzoccheri sind mehr als nur einfache Teigwaren – sie bestehen aus einem Teig, der mit Buchweizenmehl verfeinert wird. Dieses traditionelle Gericht stammt aus dem Veltlin und dem benachbarten Puschlav im Kanton Graubünden, wo die klimatischen Bedingungen für den Anbau von Buchweizen ideal sind. Pizzoccheri werden typischerweise mit saisonalem Gemüse wie Karotten, Wirz oder Spinat und einer ordentlichen Portion Alpkäse kombiniert.

Interessant ist, dass Buchweizen botanisch gesehen kein Getreide ist, sondern zu den Knöterichgewächsen gehört. Im Deutschen ist er auch als Heiden- oder Sarazenenkorn bekannt. Der Name Pizzoccheri, der einst «geringgeschätzt» bedeutete, weist auf die bescheidene Herkunft des Gerichts hin, das 1548 erstmals urkundlich erwähnt wurde und als Armleutegericht galt.

Was Pizzoccheri für mich zu einem meiner liebsten Wohlfühlgerichte macht, ist nicht nur ihr unglaublich guter Geschmack, sondern auch die einfache und schnelle Zubereitung. Noch schneller geht es nur, wenn man die Teigwaren kauft. 

Zutaten Pizzoccheri-Teig

• 300 g Buchweizenmehl 
• 200 g Weizenmehl 
• ½ TL Salz 
• ca. 1–2 Tassen Wasser 

Weitere Zutaten

• ca. 3 l Wasser
• 1 TL Salz
• 150 g Karotten
• 150 g Kartoffeln
• 150 g Wirz (Wirsing)
• optional saisonales Gemüse: z. B. Mangold, Erbsen, Bohnen, Spinat
• 250 g Alpkäse (vollfett), gerieben
• 150 g Grottino oder Parmesan, gerieben
• 150 g Butter
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
• 3–4 Salbeiblätter
• Pfeffer

Zubereitung

• Das Mehl mit dem Salz mischen und mit dem Wasser ca. 5 min zu einem glatten Teig kneten. Mit dem Wallholz den Teig auf eine Dicke von ca. 2–3 mm auswallen und in 7–8 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit Mehl grosszügig bestäuben und aufeinanderlegen. In ca. 5 mm breite Nudeln schneiden.
• Wasser in einem grossen Topf aufkochen.
• Gemüse rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Garzeiten: Karotten, Wirz, Bohnen und Erbsen (ca. 20 min); Kartoffeln, Mangold (ca. 15 min); Spinat (ca. 10 min)
• Pizzoccheri dem Kochwasser ca. 10 min vor Ende der Kochzeit des Gemüses beigeben.
• Die Pizzoccheri und das Gemüse mit der Schaumkelle abschöpfen. Schichtweise abwechselnd mit dem geriebenen Käse in eine vorgewärmte Auflaufform geben.
• Butter erhitzen, Knoblauch und Salbei darin anbräunen, über die Pizzoccheri giessen. Mit etwas Pfeffer würzen, ohne zu mischen heiss servieren.

Capuns

Capuns sind für mich das Paradebeispiel für Bündner Kochkunst. Es gibt unzählige Variationen dieses Gerichts, doch das Prinzip bleibt immer dasselbe: Ein Teig aus Mehl, Eiern und Kräutern wird mit Salsiz, Schinken oder Speck verfeinert und in dann Mangoldblätter gewickelt. Nach dem Blanchieren werden die Capuns in Butter geschwenkt und mit Käse überbacken. Dieses Gericht ist eines dieser Wohlfühlgerichte, die nach einem langen Herbst- oder Wintertag in den Bergen perfekt passen.

Zutaten

• 300 g Mehl
• 3 Eier
• 50 ml Milchwasser
• 1 TL Salz
• 150 g Salsiz
• 100 g Weissbrot
• 1 Zwiebel
• 2 EL Fett oder Bratbutter
• Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum
• Mangoldblätter (Die Anzahl der benötigten Mangoldblätter hängt von der Qualität und der Grösse der Blätter ab.)
• 50 g Bergkäse oder Parmesan, gerieben
• 50 g Butter

Zubereitung

• Aus Mehl, Eiern, Milchwasser und Salz einen festen Spätzliteig zubereiten.
• Speck, Brot und Zwiebeln fein schneiden und in Fett oder Bratbutter dämpfen.
• Die Kräuter fein hacken (einen Teil davon zurückhalten) und unter den Teig mischen.
• Mangoldblätter kurz blanchieren.
• In jedes Blatt einen Löffel Teig legen und aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren.
• Die Wickel in kochendem Salzwasser 20 min ziehen lassen.
• Lagenweise mit Käse und gehackten Kräutern in eine Schüssel legen und mit heisser Butter übergiessen.

Bündner Gerstensuppe

Wohlfühlgerichte wie dieses verbinde ich stark mit meiner Kindheit, in der ich in den Wintermonaten oft in Davos bei meinen Grosseltern war. Nach einem Tag im Schnee gab und gibt es für mich kaum etwas Besseres als eine heisse Bündner Gerstensuppe. Und diese Suppe sollte so dick sein, so zumindest die Meinung meiner Grossmutter, dass der Löffel darin stecken bleibt.

Diese Suppe hat ihren Ursprung, wie der Name bereits verrät, in Graubünden, wo Gerste und Gemüse in Kombination mit Speck und Bündnerfleisch gekocht werden. Jedes Tal in Graubünden, so sagt man, hat sein eigenes Rezept. 

Zutaten

• 3-4 Stangen Sellerie
• 2 Karotten
• ½ Wirz
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 40 g Butter 
• 100 g Gerste, grob oder mittel
• 150 g Bohnen, weiss oder rot
• ca. 2 l Wasser
• 2 Fleischbouillon-Würfel
• 300 g Schweinefleisch, geräuchert
• 200 g Bündnerfleisch
• 150 g Speck
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 dl Rahm

Zubereitung

• Sellerie putzen und Karotten schälen und beides in kleine Würfel oder Streifen schneiden.
• Dicke Rippen vom Wirz wegschneiden und diesen in feine Streifen schneiden, den Lauch in Ringe schneiden.
• Zwiebel fein hacken.
• Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und Sellerie, Karotten und Wirz dünsten.
• Gerste, Lauch, Bohnen, Zwiebel und Wasser beifügen.
• Fleischbouillon-Würfel darin auflösen und das Ganze während 2,5 h köcheln lassen.
• Fleisch in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben und weitere 30 min ziehen lassen.
• Nach der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Auftischen mit etwas Rahm verfeinern.

Gommer Cholera

Zugegeben: Mit «Wohlfühlgerichte» verbindet man vermutlich nicht gleich auf Anhieb ein Gericht, das den Namen einer tödlichen Krankheit trägt. Der Ursprung des eher abschreckenden Namens ist zwar unklar, aber glaubt mir, die Gommer Cholera schmeckt weitaus besser als ihr Name es vermuten lässt.

Die Gommer Cholera ist eine raffinierte Variante der Walliser Cholera. Das Gericht überzeugt durch seine Einfachheit und gleichzeitig seinen feinen Geschmack. Kartoffeln, Lauch, Äpfel und Raclettekäse werden in Blätterteig gehüllt und im Ofen goldbraun gebacken. Dieses Gericht ist eine wunderbare Mischung aus herzhaft und süss, die nach einer langen Wanderung in der klaren Herbstluft einfach nur guttut.

Zutaten

• 500 g Blätterteig
• 40 g Butter
• 200 g Raclette-Kartoffeln
• 200 g Äpfel
• 200 g Lauch
• 200 g Zwiebeln
• 250 g Walliser Raclette-Käse AOP
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter andünsten.
• Den Lauch der Länge nach halbieren und unter dem kalten Wasser waschen. Anschliessend die Hälften in Streifen von 2 bis 3 cm schneiden und sie während maximal 3 bis 5 min in leicht kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und unter fliessendem kalten Wasser abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen.
• Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter anbraten. Die Zwiebeln, den Lauch und die Äpfel vermengen und würzen.
• Die Kartoffeln während 25 min in kochendem Wasser kochen lassen. Anschliessend die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel von ca. 2 cm schneiden. Diese zur Apfel-Lauch-Zwiebelmischung geben.
• Den Raclette-Käse reiben und zur Mischung geben.
• Eine tiefe Form mit Blätterteig auslegen und die Mischung darauf verteilen.
• Mit Blätterteig zudecken. Im Ofen eine Stunde bei 170°C backen.

Älplermagronen

Älplermagronen sind das Hüttengericht schlechthin und eines der beliebtesten Wohlfühlgerichte, die nach einem langen Tag an der frischen Luft glücklich machen. Dieses Gericht, das früher hauptsächlich auf Alpen von Hirten zubereitet wurde, kombiniert Teigwaren und Kartoffeln mit viel Käse, Rahm und einer knusprigen Zwiebelschwitze. Besonders schmackhaft wird es übrigens, wenn es mit einer Portion Apfelmus serviert wird.

Zutaten

• 600 g festkochende Kartoffeln, in ca. 1 cm grossen Würfeln
• 250 g Teigwaren mit einer Kochdauer von ca. 7-10 Minuten, z.B. Magronen oder Hörnli
• 250 g Reibkäse
• 1 dl Vollrahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zutaten Zwiebelschwitze

• 2 Zwiebeln, in Ringen
• 1-2 EL Mehl • Bratbutter oder Bratcrème

Zubereitung

• Kartoffeln und Teigwaren zusammen in reichlich Salzwasser garen. Abgiessen und abtropfen lassen. Lagenweise mit dem Käse zurück in die heisse Pfanne oder in eine vorgewärmte Form geben.
• Rahm würzen und über die Teigwaren giessen.
• Zwiebelschwitze: Zwiebelringe im Mehl wenden. In der heissen Bratbutter knusprig backen. Über die Teigwaren verteilen und heiss servieren.

Dieser Artikel erschien zuerst im Blog bergwelt.me.