In Graubünden und Glarus wurden 2022 insgesamt 917 Proben aus zubereiteten Speisen entnommen. Davon mussten 229 beanstandet werden, also 25% oder eine von vier. Das geht aus dem Jahresbericht des «Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit» (ALT) hervor.

In den Urkantonen Schwyz, Uri, Ob- und Nidwalden sieht es nicht besser aus. 1'313 Proben wurden erhoben. Rund 20%, also jede fünfte Probe entsprach nicht den lebensmittelrechtlichen Anforderungen. Das schreibt das amtliche «Laboratorium der Urkantone» in seinem Jahresbericht.

Die Proben wurden aus Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Catering-Services entnommen.

Gefährliche Esswaren

«Spätzli, Reis und Teigwaren mussten am meisten beanstandet werden (20 bis 24 Prozent), gefolgt von Gemüse und Gerichten mit Fleisch (15 bis 20 Prozent).» Das scheibt das Labor der Urkantone.

Besser abgeschnitten haben Suppen, Saucen, Sandwiches und Kartoffelbeilagen (9 bis 15 Prozent). Am wenigsten auffällig waren Desserts und Salate (weniger als 8 Prozent).

Fäkalkeime und Staphylokokken

Was mit «mikrobiologischen Problemen» gemeint ist, verdeutlicht das Labor so: In elf gekochten Speisen wurden Staphylokokken (Bakterien) nachgewiesen, die über die Hände oder durch Husten auf die Lebensmittel gelangen können.

In vier Produkten waren Fäkalkeime nachweisbar. Dies führt das Laboratorium der Urkantone «auf die Verwendung von zu wenig gewaschenen Rohprodukten oder auf ein Hygiene-Problem beim Personal» zurück.

Fachkräftemangel und häufige Wechsel

Die Vorgaben von Gastrosuisse, dem Verband der schweizerischen Gastronomie, sind klar. Trotzdem werden sie zu oft nicht eingehalten.

Das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit erklärt es so: Häufige Pächterwechsel und ein Mangel an Fachkräften stünden dem oftmals gegenüber. «Eine enge Begleitung durch die amtliche Lebensmittelkontrolle wird auch in Zukunft notwendig sein», hiess es.

Sauereien trotz Nachkontrollen

Jeder Gastrobesitzer fürchtet die Kontrolle durch die Lebensmittelinspektoren, denn die Konsequenzen können bis zur Schliessung des Betriebs reichen.

Und trotzdem, wird weiter fahrlässig gehandelt. Vielen Betrieben gelingt es auch nach einer Beanstandung nicht, die geforderten Hygienestandards zu erreichen. Das zeigten Nachkontrollen in Küchen mit besonders unbefriedigenden Resultaten in Graubünden und Glarus: Von 82 Proben wurde hier wieder mehr als jede dritte beanstandet.